దోసెకు ఓ చరిత్ర ఉంది.

.........................................

దోసె కేవలం ఒక అల్పాహార వంటకం మాత్రమే కాదు భారతీయ నాగరికత ప్రపంచానికి అందించిన అపూర్వమైన ఆహార వారసత్వం. దక్షిణ భారతదేశపు వంటగదుల్లో పుట్టిన ఈ వంటకం నేడు ప్రపంచవ్యాప్తంగా కోట్లాది మంది అభిమానాన్ని సంపాదించుకుంది. దోసె చేసిన ఈ ప్రపంచ ప్రయాణం నిజంగా అద్భుతమైనది.

ACE 1వ శతాబ్దానికి చెందిన తమిళ సంగం సాహిత్యంలోనే ‘దోసై’ పేరుతో ఈ వంటకం గురించి ప్రస్తావన కనిపిస్తుంది. ఆహార చరిత్రకారుడు కె.టి. అచ్చయ పరిశోధనల ప్రకారం, బియ్యం మినప్పప్పు పిండిని పులియబెట్టి తయారుచేసే రొట్టె అప్పటికే వాడుకలో ఉండేది. అయితే ఆ కాలంలోని దోసె నేటి దోసెలా కరకరలాడేది కాదు. మందంగా మృదువుగా ఉండేది. ఆధునిక దోసె రూపం సంతరించుకోవడానికి ఇంకా అనేక శతాబ్దాలు పట్టింది. ‘దోసె’ అనే పదం సంస్కృతంలోని ‘దోష’ అనే పదం నుంచి వచ్చిందనే అభిప్రాయానికి చారిత్రక ఆధారాలు లేవు. ప్రాచీన తమిళ నిఘంటువు చెంతం దివాకరం దీనిని అప్పం రకాల్లో ఒకటిగా పేర్కొనగా ACE 10వ శతాబ్దానికి చెందిన పింగల నిఘంటువు ‘కంజం’ అనే పదాన్ని దోసెకు మరో పేరుగా నమోదు చేసింది.

కర్ణాటకలోని ఉడిపి ప్రాంతమే ఆధునిక దోసెకు జన్మస్థలమని చెప్పవచ్చు. ACE 12వ శతాబ్దంలో పశ్చిమ చాళుక్య చక్రవర్తి మూడవ సోమేశ్వరుడు రచించిన సంస్కృత గ్రంథం మానసోల్లాసంలో దోసె తయారీ విధానం గురించి వివరంగా పేర్కొన్నారు. ఉడిపి శ్రీకృష్ణమఠంలో దైవనివేదనలో భాగంగా దోసెను తయారుచేయడం ఒక సంప్రదాయంగా మారింది. మఠంలోని వంటవారు శుభ్రత రుచిnపోషక విలువలకు ప్రాధాన్యం ఇస్తూ దోసెను మరింత సన్నగా కరకరలాడేలా తయారుచేసే నైపుణ్యాన్ని అభివృద్ధి చేశారు. నేడు ప్రసిద్ధిగాంచిన ‘బెన్నెదోసె’ వంటి ప్రత్యేక రకాలు కూడా ఈ ప్రాంతంలోనే ఆవిర్భవించాయి.

దోసె పిండిలో సాధారణంగా మెంతులు కలుపుతారు. ఇవి పిండిని బాగా పులియబెట్టడానికి దోసెకు మంచి ఆకృతి రావడానికి జీర్ణక్రియకు తోడ్పడటానికి ఉపయోగపడతాయి. పులియబెట్టే ప్రక్రియ దోసెకు ప్రత్యేకమైన రుచి, సువాసనను అందిస్తుంది.

ACE 20వ శతాబ్దంలో ఉడిపి ప్రాంతానికి చెందిన వంటవారు ముంబై, పుణే డిల్లి కలకత్తా భాగ్యనగరం వంటి మహానగరాల్లో హోటళ్లు స్థాపించారు. 1930ల నాటికే ఈ హోటళ్లు విశేష ప్రజాదరణ పొందాయి. అందరికి ఇష్టమైన  శాకాహారం తక్కువ ధర నాణ్యమైన పదార్థాలు అద్భుతమైన రుచి, ఈ లక్షణాలు ఉడిపి పూట కూళ్ళను (హోటళ్లను) ప్రత్యేకంగా నిలబెట్టాయి. ఈ క్రమంలో దోసె ఉత్తర భారతదేశానికి అనంతరం విదేశాలకు కూడా పరిచయమైంది. తరువాతి కాలంలో ఆంధ్రప్రదేశ్ కేరళ ప్రాంతాలకు విస్తరించిన దోసె తర్వాతి దశాబ్దాల్లో జాతీయ గుర్తింపు పొందిన భారతీయ వంటకంగా మారింది.

కాలక్రమేణా దోసె అనేక రూపాలు సంతరించుకుంది. నేడు మనకు మసాలా దోసె, సాదా దోసె, రవ్వ దోసె, సెట్ దోసె, ఎంఎల్‌ఏ దోసె, పేపర్ దోసె, నీరు దోసె, ఆకుకూర దోసె, గుడ్డు దోసె, గుంటూరు కారం దోసె, పేపర్ రోస్ట్ దోసె, జిన్నీ దోసె, పెసరదోసె, రాగి దోసె, సజ్జదోసె, గోధుమదోసె, చీజ్ దోసె, పన్నీర్ దోసె, చాక్లెట్ దోసె, పిజ్జా దోసె, నేయి దోసె వంటి అనేక రకాల దోసెలు లభిస్తున్నాయి. ఇవి కేవలం కొన్ని మాత్రమే.

దోసె అనేది తమిళ సంగం యుగపు నాగరికతను విజయనగర సామ్రాజ్యపు వంట సంప్రదాయాలను ఉడిపి మఠంలోని భక్తి సంస్కృతిని ఆధునిక హోటల్ సంస్కృతిని ఒకే వంటకంలో కలిపిన ఓ చారిత్రక సృష్టి. దాదాపు రెండు వేల సంవత్సరాలుగా నిరంతరం పరిణామం చెందుతూ నేటి తరానికి చేరిన ఈ ఘుమఘుమలాడే ఆహార సంప్రదాయం రాబోయే తరాలకూ ఇదే ఆదరణతో కొనసాగుతుందనడంలో సందేహం లేదు. పులియబెట్టిన దోసెపిండి సహజ ప్రోబయోటిక్‌గా పనిచేసి మన ప్రేగుల్లోని మేలు చేసే బ్యాక్టీరియా వృద్ధికి దోహదపడుతుంది.

॥సేకరణ॥

.................. జి.బి. విశ్వనాథ

9441245857

అనంతపురం.